-Подписка по e-mail

 

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Владимир_Шкондин

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.10.2007
Записей: 727
Комментариев: 7596
Написано: 15120

Плов.

Суббота, 14 Февраля 2009 г. 15:09 + в цитатник

Плов. Плов - не просто еда, плов - философия... жизнь... история... национальная, местечковая , семейная гордость! Сколько народов - столько и рецептов, и, в каждом селении, в каждой семье свой, особенный рецепт! Своя изюминка)))

Как его приготовить? Оч просто! Создайте условия для сотворения блюда!


 

Попробую рассказать и показать, как, это делается в моей семье. (не претендую на оригинальность и исключительность)))

Смотрите и читайте на-здоровье!

Необходимый минимум:

  • хорошая компания!
  • хорошее настроение
  • казан
  • рис
  • мясо
  • лук
  • морковь
  • специи
  • алкоголь...

1. С компанией и настроением, думаю разберётесь сами...

2. Про казан лучше всех расскажет Сталик (ищите его на ЖЖ), есть у него чудный рассказ - "Обретение казана"  .  Брат "обрёл" настоящий, чугунный казан, прокалил его по всем нормам и правилам!

 

 3. Казан нужно прогреть, прогреть оч хорошо, чтоб задымил чуток. В прогретый казан - бараний жир, топим, делаем шкварки.

 4. Шаман приступил к обязанностям. Шкварки переворачивать аккуратно, а не просто мешать. (зрители начинают пускать слюни)

 5. Да! и не убавляйте пламя под казаном! Огонь должен быть максимальным! (в разумных пределах))), когда нужно будет убавить - скажу дополнительно.

 6. Заготовить остальные составляющие можно в процессе приготовления блюда. Все составляющие набираются, примерно, в одинаковом объёме, я это делаю на-глазок (смотри фото).

Лук порезать, моркву соломкой и только руками и ножом, ни каких приспособ автоматических и полуавтоматических. Продукт должен впитать энергию и настроение повара!

 7. Рис. На фото рис - девзира. Из ферганской долины, с красноватым оттенком (баланс белого подкачал - рис кажется белым). По рису можно и не загоняться, подойдёт почти любой. Перепробовал варить плов с многими сортами, оптимальным (по моему мнению) из доступных - краснодарский. Только не пропареный, а обычный развесной, целый, не дроблёный. (зрители в шоке - шаман байки травит)))

 8. Всё само собой раскладывается по композиции)))

 9. Шкварки готовы, в жир бросаем луковку... Говорят, что лук впитывает вредные и вонючие составляющие масла... Думаю, это больше дань традиции, нежели надобность, но выглядит нормально . Много дЫму напущАли... После закопчения - луковка выбрасывается.

 9.1. зрелище завораживает...


 

10. Пошло мясо на косточке... Рёбрышки... (баранина)


 

 11. Жарим до готовности и вынимаем. Сразу подаём к столу, под закуску. (зрители-друзья уже нагуливают аппетит)


 

 12. Неотьемлемый атрибут приготовления блюда. Добротный, крепкий алкоголь, на закуску - шкварки, и приятные, непринуждённые беседы, болтовня ни-о-чём))) Да! и конечно рассказы, байки шамана-повара! Первая выпивается под шкварки и рёбрышки - за удачный плов! (Вторая под них-же, после закладки лука)))


 

 13. А вот и лук! Обжариваем до золотистого цвета! (не убавляйте огонь!)


 

 14.Примерно до такого состояния. Бросаем мясо! Можно и наоборот: сначало мясо а после лук. (можно ещё по маленькой)


 

 15. Тут небольшое упущение в фиксировании процесса жарки мяса, простите... заболтались... Мясо прожарить почти до готовности, сверху морковка и тож до нужной консистенции. (не забываем перемешивать, не давая пригореть, огонь сильный!)


 

 16. Примерно так это выглядит перед заливкой воды. Маленькое отступление: плов - блюдо готовое к употреблению в любой стадии приготовления! В любой стадии можно остановиться и съесть)) но лучше доготовить до конца. За мою историю готовки плова - останавливался два раза: первый - оказалось что нет риса, зирвак успешно был съеден! второй - всем сильно есть хотелось и выпить, так и потаскали мясо из огня...

Ещё маленький нюанс, чтоб не добавлять шафран для цвета - можно чуть прижечь лук с мясом! Эта вот пригорелость и даст цвет рису!


 

 17. Заливаем воду. На вопрос - сколько? - у меня ответа нет... на-глазок... но так чтобы после закладки риса - не добавлять свежей(желательно. но если не попали - можно и добавить, ни чего страшного).  Для ускорения заливаю горячую. Настал момент добавления специй и соли! Специи: если сомневаетесь, лучше, купите готовую смесь на рынке у ребят из средней азии или с кавказа, не обманут))) дополнительно можно купить зиру и барбарис. Специи насыпать сначала на середину ладони, только после в зирвак... Зиру размять пальцем в ладошке, она начнёт пахнуть намного сильнее,  не перебарьщивайте с ней!


 

 18. Всё это варится на сильном! огне минут 20-30... (самое время отскрести пригорелое ото-дна, для цвета, и пропустить стопку-другую с друзьями, на закуску салат, свежие овощи и зелень))) Совсем  забыл про салат! это даже не салат, а маринованый лук. Лук тонко нарезаный кольцами маринуется в растворе уксуса(он в нём плавает, если сильно ядрёный лук - ошпарить кипятком), добавляется в него перец, соль, немного масла с запахом. Салата должнО быть достаточно, чтоб остался к готовому плову!


 

 19. А за алкоголь скажу, что, пить во время еды смысла нет, жирный плов заглушает его действие.

В доме нашлось немного чернослива и кураги. Пойдёт в плов!


 

 20. Чеснок и перец! будте осторожны! Это вариант брата! Я кладу только чеснок, пару головок, но в рис. 


 

20.1. кстати, плов получился совсем не острый!

 
 

 21. После засыпки риса, заранее промытого и замоченого, прекращаем перемешивать! (Оу, чуть не забыл - перед рисом, на мясо, разложил курагу и чернослив). Огонь не убавляем пока рис не впитает воду. Вода ушла - вилкой! собираем от краёв рис горкой к центру, прокалываем, обратной стороной вилки, несколько отверстий до дна казана. Закрыть плотно крышкой, убавить огонь на минимум.


 

 22. Крышка этого казана кривая, почти ручной работы, не плотная. Посему накрыли полотенцем и придавили двумя чугунными подсвечниками, известного в своих кругах норвежского кузнеца))) На минимальном огне, минут 20-30, до готовности... Все вмеру захмелели, нагуляли аппетит, ждут.


 

 23. Хм... финал... поедание... подавать лучше на большом блюде... просто переворачиваем казан на блюдо, не перемешивая... рис снизу, мясо сверху, все соки стекают вниз на рис...

Накинулись, начали есть, тишина... Говорить будем после первой порции...

 Всем мира и удачи!

Приятного аппетита!


 

 

 

 

 

Серия сообщений "Вкусножрать!":
Часть 1 - Здравствуйте!
Часть 2 - Лекарство!
Часть 3 - Плов.
Часть 4 - С Рождеством!
Часть 5 - С Новым по Старому!
...
Часть 11 - Немедленно эту штучку!
Часть 12 - Орешки. Реанимация
Часть 13 - X-Files

Метки:  

Процитировано 16 раз
Понравилось: 1 пользователю



ZnichKa   обратиться по имени Суббота, 14 Февраля 2009 г. 17:01 (ссылка)
Красота! Волшебно! Замечательные фотки, вдохновляющий рецепт)))
еще непривычно, по сравнению со славянской кухней, что всё готовится на глазах гостей, в компании и под байки... Это не приход гостей к уже накрытому столу, а шоу, процесс общения во время, а не после... Но, так же как и в славянской кухне - душу всё равно нужно вложить, и никаких суррогатов, и времени не жалеть... иначе ничего и не выйдет %)
Спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
татьяна_ники   обратиться по имени Суббота, 14 Февраля 2009 г. 17:43 (ссылка)
Это шоу европейцев, а там в Азии не так.Там все сидят и пьют чай со сладостями и фруктами,ждут, беседуют, когда будет готов плов.Никто не толпится возле казана.
Воды ровно на два пальца сверху риса. наливают через ложку, чтобы поверхностный слой риса не нарушить.
Ответить С цитатой В цитатник
Владимир_Шкондин   обратиться по имени Суббота, 14 Февраля 2009 г. 20:31 (ссылка)
татьяна_ники, очень уверенно вы говорите, к сожалению заблуждаетесь. Ох, Татьяна, вы высказали как раз два штампа европейских: про то - КАК, и про - ДВА пальца воды))) Про воду в рецепте сказано - читайте. Наливать воду на рис не нужно совсем, а если и нужно, то на палец или два, а то и три - каждый раз по разному! "два пальца" - не догма, это отмаз для новичков))) А про то КАК, ТАМ готовят знаю не по наслышке. Хоть и живу в Воронеже, а этот плов готовился в Питере, родился и вырос я и брат мой в средней азии... Удачи!
Ответить С цитатой В цитатник
татьяна_ники   обратиться по имени Суббота, 14 Февраля 2009 г. 22:04 (ссылка)
А я где тогда жила?А жила я в городе Ташкенте, на улице Татарской, что на Бадамзаре, ныне ул Таджи Палван Алоева.Трамвай 2 от Алайского базара.)))))
Мы вообще-то по бабушке из Средней Азии, ещё из Царских служивых...
про два пальца - это всегда так готовят,чтобы вода была сверху, ну примерно;-). Можно не доливать, если хватает жидкости после закладкт риса.. А ВОТ ЕСЛИ НЕТ, ТО ИМЕННО С ЛОЖКИ И ДОЛИВАЮТ.И пока не выкипит вода, не закрывают. Мы дружили, и дружим с узбеками.Уж плова поели и поготовили...всякого разного.
А про то КАК. ну мой дедушка был заслуженный агроном республики, учёный и много ездил по колхозам - кишлакам.Его встречали очень очень с большим почтением. Так что вот как раз сидят одни мужчины при том,( меня пускали только как внучку-европейку) и пьют чай и фрукты стоят и сладости, и лепёшки праздничные, сдобные. А гости, именно гости,а не домашние,никогда не скачут возле казана с прибаутками.
А ещё))) у меня есть книжка-ПЛОВЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС! Это моя любимая ))))автор Карим Махмудов. Кандидат наук.;-) Это книга -ну ПРОСТО ПЕСНЯ!!!( Знича, могу дать читануть сей шедевр))))вот именно там и есть подтверждение, с точки зрения кулинарной пловской науки, про добавление воды!
а урикли палов - с курагой, это вариант без мяса.С черносливом вообще нет плова в рецептах. В этой книге ну так интересно и подробно про плов, его приготвление, историю и даже химсостав))))) ну так, что просто ЯКШИ НА ДУШЕ.
Ответить С цитатой В цитатник
Владимир_Шкондин   обратиться по имени Воскресенье, 15 Февраля 2009 г. 12:00 (ссылка)
татьяна_ники, ой... задавлен авторитетом дедушки и Карима Махмудова...

Это написано в самом нечале поста - " Попробую рассказать и показать, как, это делается в моей семье. (не претендую на оригинальность и исключительность)))"

Книгу предпочитаю другую, не кандидата наук :D просто талантливого человека - "Казан мангал и другие мужские радости"...
Ответить С цитатой В цитатник
ZnichKa   обратиться по имени Воскресенье, 15 Февраля 2009 г. 12:20 (ссылка)
татьяна_ники, КнязьМышкин, ой, развели тут методологические споры %)... ни в одной книжке так подробненько и наглядно всё не показано, это же классно, когда вот так всё можно увидеть... а что наша и восточная кухня по философии отличаются - так это и интересно, готовить на глазах у гостей - особое искусство)))
Ответить С цитатой В цитатник
Владимир_Шкондин   обратиться по имени Воскресенье, 15 Февраля 2009 г. 13:00 (ссылка)
ZnichKa, спасибо.
добавлю: между гостями и друзьми/близкими людьми - пропасть! Для дорогих гостей я не буду танцы с бубном устраивать
Ответить С цитатой В цитатник
Barbarisova   обратиться по имени Воскресенье, 15 Февраля 2009 г. 13:21 (ссылка)
Вкусный тогда плов вышел! Вспомнила, аж слюнки потекли)))
Ответить С цитатой В цитатник
eole-69   обратиться по имени Вторник, 11 Августа 2009 г. 18:39 (ссылка)
Обожаю плов..
а моя знакомая кладет туда достаточно много кураги и изюма..- балдеж), я даже без мяса согласна..
Ответить С цитатой В цитатник
Владимир_Шкондин   обратиться по имени Вторник, 11 Августа 2009 г. 18:46 (ссылка)
eole-69, с курагой, урюком, черносливом, изюмом - эт отдельная история))) может расскажу как нибудь
Ответить С цитатой В цитатник
Sowwa   обратиться по имени Четверг, 19 Февраля 2015 г. 12:14 (ссылка)
Очень аппетитно!
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку